イタリア・カルフォルテ郷土料理 ~地中海に浮かぶサン・ピエトロ島~

カルロフォルテ料理をご存知ですか?

イタリア西部、地中海に浮かぶ大きな島、サルデーニャ島。その南西海岸から7kmほど離れた所にサン・ピエトロ島はあります。カルロフォルテは、島の東海岸にある、人口約6,200人の港町です。

サン・ピエトロ島は「サルデーニャのリグーリア」と呼ばれ、18世紀初頭まで、この島にはほとんど無人島でした。当時、サルデーニャの王であったピエモンテのサヴォイア公カルロ・エマヌエレ三世が、チュニジア沖にあるタバルカという島を拠点としていたリグーリア出身の漁師達にサン・ピエトロ島への移住を奨励して以来、島はリグーリア風の建物とリグーリアの料理とリグーリア訛りに染められ、そこに、アフリカのマグレブ風も混ざり合い、独特のエキゾチックな雰囲気を持つ文化を持っています。

サン・ピエトロ島は、黒マグロ漁で有名では、毎年6月に開催されるマグロ祭りには世界中から沢山の人が集まります。その多くは日本に輸出されているのだとか。カルロフォルテでは、マグロは捨てる場所がないと言います。日本人はあまり口にしたことのないいろいろな部位を美味しく食べる工夫がされています。マグロの内臓、赤身のオイル漬けや塩漬けの干物など、表情様々なマグロ料理を味わうことができます。今回は、珍しいカルロフォルテ料理を、渋谷にあるサルデーニャ島料理を提供する「タロス」で初実食。

今回のイベントの主催者は、1953年に発足したイタリア共和国の文化機関「Accademia Italiana della Cucina Legazione Tokyo (イタリア料理アカデミー東京公使館)」、イタリアの食文化を広める活動をしています。


ディナーの前には、アペリティーボ。
イタリアでは夕食の前にアペリティーボと言って、プロシュートやオリーブなど、おつまみを片手にスプマンテやカンパリを飲みながら、おしゃべりを楽しみます。

そして、ディナーは8時過ぎにスタート。

 

 

渋谷にある「タロス」でいただいた、カルロフォルテ料理をご紹介します。

【Gli antipasti freddi】
Musciâmme di tonno all’olio d’oliva
Pesce spada affumicato con i tugumi di fiori
Barchetta di tonno (mousse di tonno e bottarga di tonno)
A Capunadda
Cascà

【冷菜】
マグロのオリーブオイル漬け(マグロの生ハム)
カジキマグロの燻製 エディブルフラワー包み
バルケッタ ディ トノ (マグロのムースとマグロの卵)
カポナータ(ナスやオリーブを使ったラタトゥユに似た料理)
カスカ(クスクスのサラダ)

マグロのオリーブ漬けはしっとりとした食感。
チコリに乗せたマグロのムース、マグロの卵も初めての実食。

 

【Gli Antipasti caldi】
Bélu con le patate
A bóbba

【温菜】
干したマグロの胃袋 ポテト添え
ボバ(空豆のスープ)

 

 

 

「ベル」と呼ばれる干したマグロの胃袋は、味はや食感は牛のトリッパにそっくり。
じゃがいもと共にトマトベースで煮込みます。マグロの消費量の多い日本でももっと普及したら良いのに。空豆のスープは濃厚で美味しい。

 

【Primi】
Trofie con i gamberi e le zucchine

【プリモ ピアット】
海老とズッキーニのトロフィーエ

 

 

 

 

Casulli alla carlofortina

カルロフォルティーナ風カスカッテリ

 

 

 

 

 

プリモ1皿目、トロフィーエはニョッキの種類。捻ったような細長い形状をしていて、ジェノバソースによく絡みます。ジェノベーゼソース仕立てなのは、サルディーニャ島の長い歴史中で、ジェノバ王国に支配されていた時代に伝わりました。カスカッテリもショートパスタの一種で、ソースがよく絡むと人気があります。

【Secondi】
Tonno alla carlofortina con le cipolline
Polpettine di tonno al forno con le verdure

【メイン】
マグロのカルロフォルティーナ風 玉ねぎ添え
マグロのオーブン焼き 野菜添え

柑橘系のソースと玉ねぎの甘みがマグロとよく合います。
荒くミンチにしたマグロをミートローフのように焼きあげます。下の野菜のトマトソースと絶妙な相性。

 

【Dolci】
U gató e semifreddo di torrone
Canestrelli alla tabarchina con il moscato
Mirto e caffè

【デザート】
ウガトーとヌガーのパフェ
レアチーズのようなしっとり食感で赤ワインがよく合う。

 

 

カネストレッリ アッラ タバルチーナ モスカート添え

カネストレッリは花形のバタークッキーのこと。レモンの風味のするアイシングにカラーチョコチップが掛かっていて、サクッと食感。
カラメルのような胡麻風味のイタリアのお菓子も。

 

 

 

 

【VINI:】
Tagliamare Argiolas
Vermentino di Sardegna – U Tabarka Carloforte
Niedera rosè – Zenti Arrubia
Bovale – U Tabarka Carloforte
Carignano – U Tabarka Carloforte

【ワイン】
タリアマーレ・アルジョラス
サルデーニャのヴェルメンティーノ – U タバルカ カルロフォルテ
ニーダーロゼ – Zenti Arrubia
ボバーレ – ウ タバルカ カルロフォルテ
カリニャーノ – ウ タバルカ カルロフォルテ

【店舗情報】
店名:タロス(Tharros)
住所:東京都渋谷区道玄坂1-5-2 渋谷SEDEビル 1F
アクセス:井の頭線渋谷駅徒歩1分, JR東京メトロ渋谷駅徒歩3分
営業時間:Lunch 12pm-3pm (L.O 2pm), Dinner: 6pm-11pm (LO 10pm), Sat Sun: 5:30pm-10:30pm (LO 9:30pm)
定休日:月曜日

 

 


Accademia Italiana della Cucina Legazione Tokyo

https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it