エクアドル出身のグリルスペシャリストが、日本の厳選食材とラテンアメリカの伝統料理を融合。1日10食限定の特別なガストロノミー体験
東京・六本木のラグジュアリーホテル「グランド ハイアット 東京」6階に位置するステーキハウス「オーク ドア」では、2026年10月1日（木）より、新料理長ラファエル・カレラ・バラガン氏が手がける新コース「Rafael’s First（ラファエルズ ファースト）」の提供を開始した。
エクアドル出身のラファエル氏は、世界各国の名門ステーキハウスで経験を積んできたグリル料理のスペシャリスト。今回登場したのは、シェフ自身のルーツであるエクアドルをはじめ、ペルーなど南米各地の食文化に着想を得た、就任後初となる特別なコースだ。
南米ならではの食材やスパイス、伝統的な調理技法と、日本の上質な食材、そして「オーク ドア」が誇る炭火グリルの技術を融合。豊かな香りや鮮やかな色彩、奥深い味わいを通して、ラテンアメリカの食文化を五感で楽しめる内容となっている。
コースは1日10食限定。ホテルソムリエが考案したオリジナルカクテルとのペアリングも用意され、料理とドリンクの両面から南米の魅力を堪能できる。
南米の伝統と日本の食材が出会う、全6品の特別コース
「Rafael’s First」では、エクアドルのソウルフードからペルーの代表的な料理、炭火で焼き上げる天草牛、シェフの幼少期の思い出が詰まったデザートまで、個性豊かな6品が登場する。
【アミューズ】緑のプランテンのエンパナーダ タイガープラウンとアヒ・マナバ
コースの幕開けを飾るのは、エクアドルでソウルフードとして親しまれている家庭料理「エンパナーダ」。
料理用バナナである緑のプランテンを使用し、ひと口サイズのコロッケのようなスタイルに仕上げている。
添えられるのは、エクアドルの伝統的なチリソース「アヒ・マナバ」にタイガープラウンを合わせた特製ソース。唐辛子のピリッとした辛味と爽やかな酸味、海老の旨みが重なり合う。
さらに、エクアドルの唐辛子のピクルスがアクセントを添え、これから始まる南米の美食体験への期待を高めてくれる一品だ。
【冷前菜】ラファスタイル セビーチェ 唐辛子とライムのレチェ・デ・ティグレ
続いて登場するのは、ペルーを代表する魚介料理「セビーチェ」を、ラファエル氏ならではの感性で現代的にアレンジした冷前菜。
ペルーの名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」で学んだ経験を持つシェフが、その伝統的な味わいを独自のスタイルで表現している。
味の決め手となるのは、「レチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）」と呼ばれるソース。魚介やコリアンダーなどの香味野菜から旨みを引き出したソースをベースに、唐辛子とライムを効かせ、爽やかな酸味と奥行きのある味わいに仕上げている。
トーストしたとうもろこしの香ばしさとカリッとした食感がアクセントとなり、南米らしい風味を楽しめる。
【温前菜】ホタテのポワレ ココナッツとアチョーテの泡ソース 焼きパルミットとチチャロン コリアンダーオイル
日本で出会った北海道産ホタテの品質の高さに感銘を受けたラファエル氏が考案した温前菜。
丁寧に焼き上げた北海道産ホタテに合わせるのは、エクアドルの海岸部で親しまれているココナッツをベースにした泡状のフォームソース。
さらに、南米料理で広く使用される「アチョーテ」と呼ばれる天然色素を含む種子を加え、鮮やかな彩りと独特の風味をプラスしている。
付け合わせには、ヤシの新芽である「パルミット」と、豚皮をカリッと仕上げた「チチャロン」を使用。柔らかなホタテと対照的な食感が楽しく、コリアンダーオイルの香りが全体を引き立てる。
北海道の豊かな海の恵みと、エクアドルの食文化が出会う、シェフの創造性が感じられる一皿だ。
【メイン前の一品】和牛タンのプレゼ サルサ・マチャ
メインディッシュの前には、じっくりと時間をかけて火入れした和牛タンのプレゼが登場。
牛タンはオレンジと黒糖でマリネした後、長時間かけて丁寧に調理。口の中でほろりとほどけるような、柔らかな食感に仕上げている。
合わせるのは、3種類の乾燥唐辛子、にんにく、カシューナッツなどを使った「サルサ・マチャ」。
南米のXO醤のような存在として紹介されるこのソースは、スパイシーな刺激に加え、ナッツの香ばしさと深い旨みが特徴。
オレンジと黒糖のほのかな甘みをまとった牛タンに、複雑な風味のソースが重なり、豊かな味わいを生み出す。
【メイン】天草牛イチボの炭火焼き 若人参と舞茸 焼き栗 ホースラディッシュ
コースの主役は、熊本県産の天草牛イチボを使用した炭火焼きステーキ。
ラファエル氏が長年にわたり磨き上げてきた“火を操る技術”を存分に発揮し、炭火を使って絶妙な焼き加減に仕上げる。
肉の旨みを引き立てるソースには、南米で広く愛されるハーブを使った「チミチュリソース」と、香ばしい「パンプキンシードサルサソース」の2種類を用意。ソースによって変化する味わいを楽しめるのも魅力だ。
若人参や舞茸、焼き栗、ホースラディッシュを添え、季節感と奥行きのある味わいを演出する。
さらに、サイドディッシュとして南米で広く食べられている「キャッサバ」のフライを提供。
キャッサバは、ほくほくとした素朴な食感が特徴の根菜。そこに合わせるのは、アンデス地方原産のハーブ「ワカタイ」をベースにした特製ソースだ。
ワカタイは、ミントやバジル、コリアンダーを思わせる独特の爽やかな香りが特徴。香り豊かなソースがキャッサバの自然な甘みを引き立て、南米の食文化を感じさせる一品となっている。
【デザート】バナナリーフで包んだキンボリート グァバと柚子のソルベ
コースの締めくくりは、ラファエル氏の故郷エクアドルの伝統菓子「キンボリート」。
キンボリートは、とうもろこし粉を使った生地をバナナリーフで包んで蒸し上げる、エクアドルで親しまれているお菓子だ。
シェフにとっては、幼い頃に祖母がよく作ってくれた思い出の味でもある。
しっとりと蒸し上げたキンボリートに、グァバと日本の柚子を組み合わせたソルベを添え、さらにパッションフルーツのソースを合わせている。
とうもろこしの優しい風味と南国フルーツの甘酸っぱさ、柚子の爽やかな香りが調和。エクアドルの家庭の温かさと、日本ならではの繊細な味覚が融合したデザートとなっている。
料理との相性を追求した、南米発想のオリジナルカクテルペアリング
今回のコースでは、ホテルソムリエがラテンアメリカの食文化からインスピレーションを受けて特別に考案した、2種類のオリジナルカクテルも楽しめる。
ラズベリー ピスコサワー
ペルーを代表するブドウの蒸留酒「ピスコ」をベースにした、南米の定番カクテル「ピスコサワー」を華やかにアレンジ。
ラズベリーを漬け込んだピスコを使用し、ライムの爽やかな酸味とほのかな甘みをプラス。卵白によるなめらかな口当たりと、ラズベリーのフルーティーな香りが調和する。
南米らしいフレッシュな味わいが特徴で、ラファエル氏特製の「ラファスタイル セビーチェ」とのペアリングとして提供される。
魚介の旨みやライムの酸味と、カクテルの華やかな果実味が響き合う組み合わせだ。
しし唐 スパイシーマルガリータ
ハラペーニョを漬け込んだテキーラに、柚子リキュールとライムジュースを合わせた、スパイシーで爽快感のあるマルガリータ。
ガーニッシュには香ばしくグリルしたしし唐を使用し、グラスの縁には七味唐辛子をあしらっている。
ハラペーニョの刺激、柚子とライムの柑橘の香り、しし唐の香ばしさが重なり、複雑ながらもキレのある後味を楽しめる。
ペアリングする料理は「和牛タンのプレゼ サルサ・マチャ」。柔らかな牛タンの旨みと濃厚なソースに、カクテルのスパイシーさと爽やかな酸味が絶妙にマッチする。
新料理長ラファエル・カレラ・バラガン氏とは
エクアドル出身のラファエル・カレラ・バラガン氏は、世界各国で経験を積んできたグリル料理のスペシャリスト。
幼い頃から祖母や母の料理を手伝い、家庭の味に親しんできたことが、料理への情熱の原点となっている。
その後、ペルーの「ル・コルドン・ブルー」でフランス料理や製菓、製パン、ガストロノミーを学び、エクアドルの大学ではフードマネジメントを修得。ホテルや会員制クラブなどで幅広い経験を重ねた。
料理人人生の転機となったのは、アメリカ・テキサス州のJWマリオット内にあるステーキハウスでの経験だった。
幼少期から親しんできたバーベキューの記憶と重なる、薪火や炭火による調理に魅了され、肉の火入れや燻製など、“火”を操る技術を専門分野として磨いていった。
2016年にはオーストラリア・メルボルンへ渡り、現地を代表するステーキハウス「Rockpool Bar & Grill」に約10年間勤務。
毎晩200〜300席を迎えるレストランで、世界中の著名人や美食家をもてなす経験を積み、料理の技術だけでなく、期待を超えるサービスの重要性も学んだ。
2026年に初来日し、日本の和牛や魚介類、野菜、果物の豊かな味わいに大きな刺激を受けたという。
特に、日本人が大切にする「うまみ」の文化や、他国の食文化への深い理解と敬意に共感。今回の「Rafael’s First」では、南米の食文化に対する敬意と、日本で得た新たなインスピレーションを一つのコースに表現している。
今後も「オーク ドア」を舞台に、エクアドルをはじめとするラテンアメリカの豊かな食文化と、自身が培ってきたグリル料理の技術を発信していく。
六本木のステーキハウス「オーク ドア」
「オーク ドア」は、グランド ハイアット 東京の6階に位置するステーキハウス。
厳選された国産和牛や上質な肉、旬の食材を使用し、炭火グリルで焼き上げた後、900℃のブロイラーオーブンで仕上げる独自の調理スタイルが特徴だ。
シグネチャーメニューのトマホークステーキをはじめ、素材本来の力強い味わいを楽しめる料理を提供している。
また、米国のワイン専門誌「Wine Spectator」での受賞歴を持つニューワールドワインのセレクションも魅力の一つ。
店内には、洗練されたダイニングルームやプライベートな個室、活気あふれるバーエリア、開放的なテラス席などがあり、さまざまなシーンで利用できる。
今回の新コースは、そんな「オーク ドア」のステーキハウスとしての魅力に、ラテンアメリカの食文化という新たな個性を加えたもの。
南米の伝統料理と日本の厳選食材が織りなす、これまでにない味わいを楽しんでみてはいかがだろうか。
「Rafael’s First」提供概要
メニュー名： Rafael’s First（ラファエルズ ファースト）
提供開始： 2026年10月1日（木）～
提供時間： ディナー 18:00～22:00
料金：Rafael’s First：18,700円
Rafael’s First カクテルペアリング付き：20,900円
※料金は税込、サービス料15％別。
提供数： 1日10食限定
予約条件： 1組4名以上、24時間前までの事前予約制
提供場所： グランド ハイアット 東京 6階 ステーキハウス「オーク ドア」
住所： 東京都港区六本木6-10-3
電話： 03-4333-8784（直通）
オンライン予約: https://www.tablecheck.com/en/grand-hyatt-tokyo-oakdoor/reserve/message?partner=jprestaurantnet
公式サイト： https://tokyo.grand.hyatt.jp/
※メニュー内容や提供条件は変更となる場合があります。最新情報はホテルへお問い合わせください。
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