斬新！江戸時代創業・佃煮専門店の老舗「新橋玉木屋」の佃煮料理とワインのペアリングコース

佃煮と聞くと何を思い浮かべますか？炊き立ての白飯に海苔の佃煮、おにぎりの中の昆布の佃煮など、佃煮はご飯のお供に、そしてお酒のお供にも最高です。佃煮は魚や貝、野菜を醤油などの調味料で甘辛く煮込んだ料理。その名前は江戸の佃島(現在の東京都中央区)で発祥したことに由来します。

江戸時代、離れ小島の佃島は江戸前で漁業をするのに適した土地で、漁師達は獲れた高級魚を徳川幕府に献上し、残った小魚や小エビ、貝類などを煮込んで食べていました。佃煮は保存食として重宝され、庶民の間に広まっていきました。当時、徳川幕府は1年に１度の参勤交代を行い、地方の武士たちは徳川幕府への忠誠心を示すため江戸まで旅をしなくてなりませんでした。そして彼らが自分の領土に戻る時、江戸土産として佃煮を持ち帰り、全国各地で佃煮が親しまれるようになりました。

新橋玉木屋の歴史は江戸時代、天明二年(1782年)に遡ります。越後の国、通称・玉木村の七兵衛が江戸片側町(現在の新橋)に小さな店を構え、郷里の名にちなんで「玉木屋」と名付けました。当時は家に伝わる座禅豆の煮豆を中心に扱っていましたが、この三代目・七兵衛の時代に佃島の漁民が小魚で作った保存食から発想し、製法に独自の工夫を重ねて味･香り･艶と三拍子そろった「江戸佃煮」を創りあげました。その後、参勤交代により、新橋玉木屋の佃煮が全国に広まったというわけです。

そして現代。新橋玉木屋は、2022年秋、本店の老朽化に伴い、現店舗へ移転しました。その際、店舗の一角に３席の飲食カウンターを設けました。2022年11月からそこで ,「佃煮料理とワインのペアリングコース(¥6,980)」を提供、さらに2023年６月からは外国人向けにおにぎり作りの体験が出来るワークショップ「ONIGIRI Work shop in TAMAKIYA (¥5,250)」の開催を始めました。

そんな新たな取り組みに着手したのが、10代目の代表取締役　田巻恭子さん。「普段から食卓で佃煮を食べてくださるお客様は多く、足しげくお店に通ってくださいます。しかしながら食生活が移り変わりゆく中で佃煮の需要は減少しているのも事実。普段はあまり佃煮に馴染みがないという新しい顧客層に佃煮の魅力を伝えたい」。その思いから、あえて佃煮をイタリアンやフレンチなどの洋風の料理に仕上げ、ワインとのペアリングコースで提供する挑戦に至りました。

一方、「ONIGIRI Work shop in TAMAKIYA」は外国人観光客や在日外国人という新たなマーケットを取り込む狙いです。数年前から、世界的におにぎりは大ブーム。世界で人気のある日本のアニメでおにぎりがよく登場し、三角形の見た目が可愛らしく、手軽でヘルシーな軽食として人気を博しています。

このワークショップでは、玉木屋自慢の佃煮やふりかけを自由に使って、三角形や丸形など各自がオリジナルのおにぎりを作ります。ご飯をにぎる時に「toss & squeeze! 」と一緒に掛け声をかけて盛り上がります。作ったおにぎりはその場で食べても、持ち帰ってもOK (夏場のみ衛生上、持ち帰りはできません)。

また最後には「玉木屋おにぎりマスター認定証」が発行され、店のロゴ入りの法被を着て、カラフルなねじり鉢巻を巻き、認定証などと記念撮影もできます。侍や舞妓に変身できる楽しい顔ハメのパネルも用意しているので、体験後にSNS投稿するのも楽しみのひとつ。日本への旅の中でユニークな思い出になります。

ONIGIRI Work shop in TAMAKIYA

法被とカラフルな鉢巻を着けて記念撮影

日本酒とのペアリングも可能

ここからは日本の伝統食品、佃煮を使った洋風料理とワインのペアリングコース(¥6,980　夏メニュー)をさっそくレポート。１日３名限定のワインペアリングコースには全８品と３種のワインが含まれています。このコースの嬉しい点は、全品のレシピがもらえること。何時間もかけて素材を丁寧に煮込んだ佃煮を使っているので、仕込みに時間が掛からず、混ぜる、切るなどの簡単な２〜３工程で素早く作れるメニューが多いのです。帰りに店内で佃煮を購入すれば、家でも作れて自分のレシピも増えるのです。

またペアリングはワインだけでなく、日本酒（３種提供）を選ぶこともできます。加えて、飲食カウンターでは、前菜3品とワインのセット(¥2,420)や佃煮と日本酒のセット(¥1,320)も提供していますので、ちょっとした１杯にも最適。

2023年5月22日より提供しているペアリングコース・夏メニューのご紹介です。

まずカウンターに運ばれるのは、コースで使われる佃煮や煮豆を、手を加える前のオリジナルで少量ずつ並べたサンプル。まずはオリジナルを、そして料理後に他の食材との組み合わせによって生じる味変を実感できます。

この店でしか味わえない大変貴重な取り合わせばかりで、佃煮の概念ががらりと変わりました。

アペタイザー3品

あみバター
あみ佃煮に大蒜、バターやレモン汁などを加えたものをクラッカーに乗せて。レーズンバターのような感覚で、冷蔵庫に常備したい一品。

えび佃煮とナッツのキャラメリゼ
えびの佃煮、ガラムマサラ風味のキャラメリゼ、ナッツを合わせて。ガラムマサラの香りが良いアクセント。

味道楽＆ジャム＆チーズ
カマンベールの上に佃煮の味道楽や杏ジャムをのせて。ジャムの甘酸っぱさとチーズのまろやかさの中に味道楽の食感が良い。

にしんの北欧風佃煮
姫にしんの佃煮をザワークラフトやサワークリームとともに。ザワークラウトとサワークリームの酸味が、にしんの佃煮の辛さと調和する。リンゴの食感が良いアクセント。

【ペアリング】Fornaro Soave Classico (フォルナーロソアーヴェクラッシコ)
イタリア・ヴェネト州産。ソアヴェ、ガルガーネガ種100％。麦藁色の美しい外観、フルーティーさと繊細さを持つバランスのとれた味わい。火山性土壌の厳しいミネラルではなく、柔らかで緻密なミネラルを感じる。料理のリンゴのフレッシュ感や杏ジャムの酸味などにとてもよく合う。

鮎と胡瓜のタルティーヌ
鮎の姿煮をカットしてカナッペ風に。鮎の頭と尻尾は細かく砕きマスタードと和えて隠し味に。鮎は焼いてから５時間かけて煮込んであり、少量でもしっかりとした味わい。

【ペアリング】SHALVA GVARAMADZE KHIKHVI（シャルヴァ・グヴァラマゼ・ヒフヴィ）
ジョージア産。美しく輝く琥珀色。ドライアプリコット、オレンジを想わせるアロマに、クルミ、ハチミツ、ジンジャー、青トウガラシのアロマが広がりやや複雑。滋味深いオレンジワインで鮎の旨味にマッチする。２皿後に提供されるカッペリーニにもよく合うので飲み切らずに取っておくのがオススメ。

鰻のアグロドルチェ
うなぎの佃煮に、フルーツ、チョコやバルサミコ酢を加えて、春巻きの皮の中に。鰻の激変ぶりに驚く一品。カカオが濃いビターチョコ、ブルーベリーやキウイの甘み、鰻の辛さ、そこにバルサミコ酢の酸味が加わり、良い調和を生み出す。

【ペアリング】Ataraxia Pinot Noir 2017 (アタラクシアピノ・ノワール 2017)
南アフリカ産。テロワールの魅力を表現する、ウォーカーベイ注目の醸造家。骨格のはっきりとしたボディと透明感のある酸味を備えたピノ・ノワール。料理のバルサミコソースと好相性。

シチリア風葡萄あさりのカッペリーニ
山椒が効いたあさりの佃煮をパスタ料理に。和歌山県有田町産の大粒の葡萄山椒を使用。江戸時代から生薬や様々な料理の薬味として栽培されてきた、風味豊かな葡萄山椒と海の幸を煮込んだ「特選葡萄あさり」は玉木屋の人気商品。葡萄あさりにレモンと塩を加えてさっぱりとした味わいに。

豆とヨーグルトのシャンティー、オレンジ風味
座禅豆(黒豆)とぶどう豆(大豆)をヨーグルトにのせたデザート。煮豆の優しい甘さとヨーグルトの酸味が絶妙。

新橋玉木屋の飲食カウンターでは、ペアリングコースの他にも、おにぎりセット(¥638~)、懐石茶漬けセット(¥880~)、スイーツ(¥880)などを提供しています。ご予約は電話または記事の最後に記載のURLよりオンラインで可能です。

おにぎりセット

懐石茶漬けセット

新橋玉木屋の佃煮や煮豆は、化学調味料や添加物を一切使用せず、江戸時代から変わらぬ製法を守っています。雑味のない佃煮だからこそ嫌味がなく、洋風に仕立てた時にも、どんな食材とも調和が取れるのでしょう。全ての商品は国内にある自社工場で生産し販売までを自社で行うことにより、一貫した品質管理を徹底しています。創業から240年、食材ごとに煮込んだ秘伝のタレを継ぎ足して使っているので、他では真似することのできない、唯一無二のコクと旨味を生み出すのです。

【店舗情報】
店名：新橋玉木屋　新橋本店
住所：東京都港区新橋4-25-4
アクセス：新橋駅烏森出口より徒歩6分。都営大江戸線汐留駅７番出口より徒歩６分。ゆりかもめ汐留駅 2A出口より徒歩5分
Tel: 03-6450-1231
席数： 3席（物販店の一角に飲食カウンターがあります）
営業時間：店舗：10am〜6pm 飲食カウンター：月〜金 11am~6pm (LO 5:45pm)